
牛肉烩面是国民级风味面食,想做出汤红味浓、面劲肉烂的正宗口感,关键藏着老厨师传承多年的独家秘诀。下面这份实体店不外传的正宗配方,从料油熬制到牛肉卤炖,每一步都标注精准配比和最新实操技巧,在家就能复刻馆子级美味,新手也能一次成功!
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一、老厨师独家核心食材(单份足量,3 人份)主料(口感基底关键)牛腩肉 500 克(或小牛肉,肥瘦相间,切花生大小的丁,肉质更易软烂入味)手工烩面坯 600 克(约 4 两 / 人,选高筋面粉制作的面坯,耐煮不易烂)灵魂香料(复合香味来源)草果 6 个、香砂 5 个、八角 8 个(半把)、烟桂 3 根(食指长度)、黄栀子 3 个(天然上色,替代人工色素)、干槟榔 2 个、桂丁 20 个、花椒 1 把(约 15 克)配料与基础调料配料:大葱 1 整根(切节)、生姜 50 克(1 两,切片)、青菜适量(油麦菜、生菜均可)、香菜少许(点缀提香)基础调料:盐 5 克、味精 10 克、白糖 8 克、鸡精 10 克、牛肉香精 5 克、嫩肉粉 2 克(优先选安多夫牌,杂牌需加至 5 克)、鲜味王 5 克、豆瓣酱 80 克(选色红油重款,香味更浓)、料酒适量、食用油 150 克(3 两)秘制料油原料(增香关键,可多做存放)猪油 500 克(1 斤)、鸡油 500 克(1 斤)、葱段 1 节、姜片少许、草果 5 个、烟桂 3 根、香叶 10 片、丁香 8 粒预制混合调料(快速调味,可批量制作)盐 500 克(1 斤)、味精 1000 克(2 斤)、鸡精 1000 克(2 斤)、十三香 1 包(40 克),混合均匀密封保存高汤原料(鲜味儿核心)清水 40 千克(80 斤)、猪骨 7.5 千克(15 斤,提前泡发焯水)、老鸭 1 只、鸡油 / 鸭油 2.5 千克(5 斤);成本有限可省略老鸭和油,加 3-5 个鸡架子提升鲜味二、老厨师最新实操步骤(简化流程,效率翻倍)1. 预制高汤(提前熬制,鲜味儿十足)猪骨用清水浸泡 2 小时,泡去血水,放入沸水锅中汆烫 5 分钟,撇去浮沫后捞出控水;老鸭处理干净,同样汆烫去腥。锅中加入 80 斤清水,放入猪骨、老鸭、鸡油 / 鸭油,大火烧开后保持沸腾 2 小时,再转小火焖煮 4 小时,熬至汤汁浓稠、香味浓郁,过滤掉杂质,高汤即成(可分装冷藏,随用随取)。2. 熬制秘制料油(增香灵魂,可重复使用)锅中放入猪油和鸡油,小火慢慢炼化,待油脂完全融化后,捞出油渣。保持小火,放入葱段、姜片、草果、烟桂、香叶、丁香,炸至食材呈褐色、香味完全释放,捞出料渣,将油放凉后装入密封容器,冷藏保存(料油越放越香,拌面、拌菜均可使用)。3. 卤制牛肉(软烂入味,关键步骤)牛肉丁放入碗中,加入嫩肉粉和少量料酒,用手抓匀,腌制 5 分钟(嫩化肉质,缩短卤制时间)。锅中加足量清水,大火烧开后加入适量料酒,放入腌制好的牛肉丁,煮 5 分钟后捞出,用温水冲洗干净表面浮沫。另起锅,倒入 150 克食用油,烧至五成热,放入葱段、姜片,小火炸至褐色后捞出;将所有灵魂香料用清水快速冲洗一遍(去除杂质),放入油锅中,小火炸至褐色、香味溢出,捞出香料不用。转中火,放入剁细的豆瓣酱,翻炒至香味浓郁、油色呈深红色,倒入牛肉丁,加少许料酒,快速翻炒均匀。加入适量高汤(没过牛肉丁即可),放入盐 5 克、味精 10 克、白糖 8 克、鸡精 10 克、牛肉香精 5 克、鲜味王 5 克,搅拌均匀,大火烧开后转小火,盖上锅盖熬煮 1.5 小时,至牛肉软烂、汤汁浓稠,牛肉卤即成。4. 煮面装碗(快速组装,还原馆子味)取 3 个碗,每个碗中加入 1 勺预制混合调料、1 勺秘制料油,再倒入适量热高汤,搅拌均匀(调料用量可根据个人口味微调)。另起锅,加足量清水大火烧开,放入烩面坯,煮至面条浮起、变得柔软有弹性,加入青菜烫熟,一起捞出放入调好底味的碗中。每个碗中浇入 1 勺牛肉卤(半勺牛肉 + 半勺红油汤),撒上香菜,一碗香气扑鼻的正宗牛肉烩面就完成了。三、老厨师独家关键技巧(避坑指南,零失败)牛肉腌制:嫩肉粉是牛肉软烂的关键,腌制时间 5-10 分钟即可,过长会影响肉质本身香味;用安多夫牌嫩肉粉效果最佳,杂牌需增加用量。炒料要点:豆瓣酱必须剁细,炒至油色深红才能出香;香料提前炸香但不能炸糊,否则会发苦,影响整体风味。高汤技巧:高汤熬制时间不能缩短,大火烧开 + 小火慢焖才能激发食材鲜味;没有高汤可用清水 + 鸡架子 + 少量鸡粉替代,但风味会略打折扣。面条选择:优先用手工烩面坯,耐煮且口感筋道;如果用机器面,可在煮面时加少许盐,增加面条韧性。保存方法:高汤、料油、牛肉卤均可批量制作,冷藏保存 3-5 天,冷冻可保存 1 个月,下次食用只需加热,方便快捷。这份老厨师私藏的牛肉烩面配方,既有传统手艺的正宗风味,又融入了简化实操的最新技巧,汤红味浓、面劲肉烂,在家就能轻松复刻实体店水准,赶紧收藏起来动手试试,让家人吃到地道的国民级美味!
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