荣昌卤鹅是一款百年老卤，可以一直卤一直用，所以第一锅卤水是特别重要，更多的是第一锅卤水的起水方法，百年老卤都离不开的一个东西，就是高汤，卤鹅也是一样，第一步就是一锅好的高汤。一，荣昌卤鹅高汤的制作：以120斤自来水为准（家人们可以根据实际用量自行调节比例）：
猪大骨10斤， 鸡骨架10斤 ，牛大骨2根，老母鸡2只（脱毛处理干净），猪大骨敲断，牛大骨敲断，再全部一起焯水，
水开焯水10分钟，捞出来清洗干净，老母鸡的内脏去干净，鸡骨架里面的杂质彻底清洗干净。
再准备120斤自来水，下入焯好水的食材，再加入陈皮50克、白胡椒100克，大葱250克；老姜250克，大火烧开转小火熬制6-8小时，一直熬到汤白肉烂，这样就能得到60斤左右的高汤。二，荣昌卤鹅香料包和调味品：1，30斤卤水香料的配比：八角30克 ，山奈30克 ，草果7.5克（去籽）香果7.5克（去皮） 花椒5克 ，丁香2.5克，白扣7.5克 ，荜茇5克 ，白芷50克，小茴香31克 ，
桂皮51克 ，香砂仁10克，香叶7.5克 ，甘草7.5克 ，花椒15克，全部香料中粗，注意不要打的太细，装入纱布袋中，就是一幅30斤卤水的香料。
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2，30斤卤水的调味品比例：盐600克 ，鸡精220克 ，无盐味精180克，白糖160克 ，家乐鸡鲜粉120克，味精粉100克，鸡粉50克 ，焦香型乙基麦芽酚50克，麦芽糖一盒230克 ，老姜一斤500克，
卤鹅增香膏100克 ，冰糖250克炒成糖色（糖色的炒制，糖2:1水，250克冰糖炒出来有多少是多少）这是一幅30斤卤水用到的调味品，
3，补充调味品与食材的比例：黄栀子水200克（500克黄栀子拍碎，加入8斤水浸泡12小时，就是黄栀子水），鸡骨架10斤 葱油适量（油层3-4cm）。三，葱油的制作：大豆油5斤，加入洋葱，香菜，大葱，芹菜小葱，大蒜各50克炸干炸香炸金黄，过滤残渣就是葱油。四，鸡架10斤的处理：加入白酒50克，大葱100克，姜片100克开水焯水10分钟，再清洗干净。五，鹅的处理：冻货开始常温浸泡，流水化冻，夏天4小时以上，冬天12小时以上，正常化冻即可在卤制，也可以10斤鹅加入50克花椒，50克盐，10克白酒腌制2-4小时，这个腌制不是必须的过程，可以腌制也可以不腌制，
但是化冻一定要用全自然流水化冻，不能热水开水化冻，化冻处理好的鹅在背部和腿的中间部分完全针打几个孔方便入味，背部不能扎，因为背部肉质紧实，扎孔后录会破皮，卤鹅的卤水可以卤整只的鸡，鸭，兔，不能卤小件的家禽。六，荣昌卤鹅的所有总结1，香料的追加：
一幅香料包可以使用四次，这里做个说明：以90斤卤水为例
第一次卤制10只鹅，第二次卤制10只鹅不追加香料。
第三次就要追加1.5倍的一幅香料包。
第四次卤制卤水中有原来的3幅香料包和第三次追加的1.5倍一幅香料包。
第五次卤制的时候把开始的3幅香料包扔掉，再追加1.5倍的一幅香料包，此时卤水中还是有3幅香料包。
第六次同理有3幅香料包，再加入1.5倍的一幅香料包（此时有前面不同次数加入的1.5倍香料包3个，分别是第三次的1.5倍，第五次的1.5倍和刚加入的1.5倍）。
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第七次卤鹅时把第三次加入的1.5倍香料包扔掉，此时只有第五次和第六次的追加香料包起来3幅。
第八次卤制不追加，第九次追加1.5倍。
第十次扔掉第五次追加的香料包，以此类推。
香料的追加就是这样的循环，但是也有特殊情况，前面的循环是每次都是10只鹅，如果90斤水第三次卤制没有10只鹅，假如只有7只，可以根据卤水的味道不加香料，下一次卤制也只是7只鹅，则追加0.5倍的一幅香料包。
那么60斤水一次卤5-6只，也是一样的追加香料，第二次不追加，第三次追加1份一幅香料包，以此类推。2，卤鹅调味品的追加：60斤卤水卤5-6只鹅第二次开始每次追加1份的一幅调味品；90斤卤水卤10-12只鹅每次追加1.5倍的一幅调味品。
关于鹅的卤制越卤越鲜，荣昌卤鹅的卤水很咸，是普通卤水的5倍，每次追加调味品时单独尝一下卤水的味道，如果有盐苦味，追加的调味品中就去掉盐。3，其他调味品的追加：
①，卤鹅增香膏的追加：后续每次追加100-150克，6-7次后可以不再追加卤鹅增香膏。
②，麦芽糖的追加：根据颜色和光泽度追加，后续要追加的情况下每次追加1盒麦芽糖。
③，糖色的追加：新卤水的前3次不追加，后续每次追加1-1.5斤（所有的糖色的重量都是冰糖的重量，炒制糖色有多少算多少）黄栀子水的追加：每次追加250-500克。
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4，香料的保管：
夏天每天卤完鹅，香料捞出来挂在通风的地方把水拧干，让香料完全冷却后在放入冷藏柜；冬天直接拧干挂在通风处。5，卤水的保管：
夏天天气热的情况，早晚各烧开一次，不能加盖，不能沾生水，不许搅动，如果搅动需要再次烧开，再次搅动还要再次烧开。
卤水每10天用纱布过滤一次，过滤卤水中的残渣，杂质，料渣，过滤后差多少水就加多少水或者高汤（比如90斤水过滤只有80斤就加入10斤水）过滤时将油层打出。6，卤水的处理：
如果只是轻微发酸，卤水还有办法挽救，如果严重发酸，甚至有臭味，这锅卤水和卤油都没法挽救，只能倒掉，所以保管好卤水特别重要，卤水用的越久，味道更好，一锅好的卤水可以传承百年。
卤水轻微发酸的处理方法：
第一个方法：打出卤油，用三个新鲜的柚子皮放入卤水中，大火，转小火熬制30分钟，打捞干净。
第二个方法：打出卤油，将卤水烧开，再慢慢加入一斤食用碱，再加入半斤高度白酒然后沿着锅边慢慢加入到卤水中，烧开熬制30分钟
食用碱不能加快了，不然会沸腾伤人，加入点燃的高度白酒也要注意安全，加入后一定要烧开熬制30分钟以上白酒熬制蒸发。
这样处理后的卤水，不卤货时烧开静置存放。
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7，卤制时间：
老母鸡：如果90斤卤卤制1只老母鸡，卤制时间85分钟，如果卤6-10只老母鸡卤制50分钟，关火泡40分钟。
三黄鸡：一只鸡卤制15分钟，6-10只鸡10分钟，关火泡20分钟
鸭子：2斤左右的鸭子卤制25分钟泡25分钟，4斤左右的鸭子卤30分钟泡30分钟。
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